職人による、本格的な「成城石井の味」づくり

光野 おかげさまで売れゆきは順調です。もっと有名になって「モーモーチャーチャーといえば成城石井」となるのが夢ですね(笑)。

美味しいし、一度聞いたら忘れられないキャッチーなネーミングなので、そうなる日も近いんじゃないでしょうか。実は、光野さんにお話を伺うのをとても楽しみにしていたんですよ。成城石井のパティシエとして、数々のメディアに出演されている光野さんですが、以前はマキシム・ド・パリで働かれていたとか。成城石井にはいつ入社されたのですか?

光野 18年前に入社しました。そのときは成城石井にはコーヒーゼリーとプリンしかありませんでした。例えば町のケーキ屋さんには、「お店の味」というものがあるでしょう? だから、私は「成城石井の味」を確立させるのが第一の仕事でした。

お話を伺って、工場の機械ではなく、一流のパティシエの手がスイーツを産み出しているというところに「成城石井の魂」のようなものを感じました。

光野 ありがとうございます。手作業ですと、素材を丁寧に扱えますし、ちょっとした微調整もすぐに行えますし。

なるほど。だからこそ、成城石井の味をつくれるのですね!

光野 餅は全部自家製なんです。でんぷん質なので冷蔵庫に入れると硬くなってしまうのですが、これはずっとやわらかくなるように工夫しました。

全国分が全部自家製なんて! そのこだわりが、もっちりくにゅくにゅしたおいしいお餅を生み出したのですね。それから「ごちゃ混ぜ」で食べるなら、なぜ最初から混ざってないのでしょうか?

光野 お客さまがお持ち帰りをするときに、水分がにじまないようにという配慮です。固まってはいるけど、かきまぜると、さっと液状にトロトロになる食感を目指しました。飲むヨーグルトみたいな食感に近いですね。ふつうの寒天とかゼラチンじゃ、こうは固まりません。

続いて、成城石井のさらなるこだわりを、「プレミアムチーズケーキ」「ナチュラルチーズのクアトロフォルマッジォ」「特製焼プリン」「北海道えびすかぼちゃのパンプキンプリン」「フレッシュフルーツの杏仁豆腐」「もちもち黒糖きなこ」「desica和三盆ポルボローネ」「desicaアーモンドフロランタン」「国産果実のひとつぶゼリー七種ミックス」の開発秘話を紐解きながら伺います!

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/ 下北沢

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